가쓰오부시 제작과정

가쓰오부시 제작과정

 

 

가쓰오부시(鰹節, かつおぶし, 가다랑어포)는 가다랑어를 찌고 훈제하는 과정을 반복하고, 발효시킨 건조 식재료이다. 

가쓰오부시가 만들어진 배경에는 참치에 비해 작은 데다가 비린 맛이 강해서(그래서 타타키 방법으로 비린내를 잡는다) 잉여 생선 취급을 받아 싼 값에 살 수 있었다. 그래서 가다랑어를 맛있게 먹을 수 있는 방법에 대한 궁리 끝에 만들어졌다는 설이 있고, 또한 냉장 기술의 부재와 피비린내로 보관이 어려워서 보관을 위해 만들어졌다는 설도 이다. 

 

가쓰오부시는 초기에는 단순히 훈연한 후 건조시켰으나 에도 시대부터 식문화가 변화하기 시작했고, 이때 훈연시킨 가다랑어에 발효과정이 추가되었으며, 누룩곰팡이속이 훈연한 가다랑어 표면을 뒤덮을 때까지 숙성시키는 방법으로 만들어졌다. 이렇게 만들어진 가쓰오부시는 모스 굳기계 기준으로 경도가 7~8로 돌 중에서 가장 단단한 화강암보다 더 단단하다. 그러다보니 보통 대패로는 갈 수가 없고, 초경합금 날을 사용하여 갈아야 한다.

 

제조과정에서 훈연과정이 있기 때문에 그을음에서 발생하는 발암물질 벤조피렌이 검출된다. 그러나 가쓰오부시와 일본인의 암 발병률의 상관관계에 관한 보고서는 나오지 않고 있다.   

 

가쓰오부시는 우동, 소바(일본 메밀국수)의 국물을 내는 데 사용되고, 야키소바, 야키우동, 오코노미야키, 타코야키, 와사비동(밥 위에 가쓰오부시와 고추냉이, 간장을 넣고 비벼먹는 음식)의 고명으로 사용된다.    

 

다음은 가쓰오부시를 만드는 영상이다.

 

#1. www.youtube.com/watch?v=DtIm85LS9Ss

#2 www.youtube.com/watch?v=Bbk6HZBJwJY

#3 www.youtube.com/watch?v=VzULuj0wU4k

#4 www.youtube.com/watch?v=-kqIySnLutI

#5 www.youtube.com/watch?v=VSJ0HwioO3o

#6 www.youtube.com/watch?v=AvDKYuD97uk

#7 www.youtube.com/watch?v=B22m2ZIFe0o

#8 www.youtube.com/watch?v=hXkkUqKG-0A

#9 www.youtube.com/watch?v=P4UWFTCnW20

참고: 

namu.wiki/w/%EA%B0%80%EC%93%B0%EC%98%A4%EB%B6%80%EC%8B%9C